jacky cheung

　　素有“美食天堂”的廣東，既有響徹中外的粵菜，亦有來自全國各地風味各異的美食，這才是“食在廣東”的真意。在廣東，粵菜、潮菜、客家菜是最具代表的地方特色菜系，他們各自特色鮮明，各有所長，不僅用料廣泛，烹飪技法也十分豐富。來廣東，不僅能吃到原汁原味卻變化無窮的粵菜，鮮美的潮州菜，香濃的客家菜，亦能品嘗到世界各地的風味美食，不出廣東，便能嘗遍世界。
　　粵菜
　　清中求鮮
　　粵菜，作為我國著名八大菜系之一，其色、香、味都獨樹一幟。狹義上的粵菜，指的就是廣府菜。用料廣博，選料精細，技藝精良，善於變化，品種多樣的廣府菜，還是註重刀工和造型，烹調技藝以燜、燉、燒、炸、蒸、炒、泡等法擅長的潮州菜，抑或講求香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長的客家菜，都獨具風格，各領風騷。
　　從老街巷的蝦餃、粉腸、叉燒、燒鵝，到舊城區的火燒翅、蒸龍膽，傳統粵菜永遠夾雜著老廣州的味道。不同於北方菜餚重油、重味，廣州菜口味清淡，而追求清、鮮、嫩、滑、香。白切雞、白灼蝦、清蒸海鮮等富有地方風味的廣州名菜，其製作都只是把食料蒸熟或煮熟，烹制時不加任何佐料，食用時配以熟油、薑、蔥等，原汁原味，清鮮可口。廣州菜是清中求鮮、淡中求美，隨時令而變，夏天特別追求清淡，冬天稍可濃郁。口味清淡，首先是嶺南民風古樸的體現，是嶺南文化對傳統的承襲，也是特定的地理氣候使然。嶺南地區由於峻山大嶺阻隔，交通不便，經濟發展起步慢，人們的生活在相當長時期內都比較清苦，自家種的蔬菜、打的魚放在鍋里煮了就吃，沒有太多的講究。隨著經濟的發展、生活的改善，飲食的要求雖有改變，但炎熱的天氣使人們仍然無法接受重油、重味的口味，而保留原來對清淡的追求。
　　煲湯，是粵菜中的一絕。廣東人常說：“寧可食無菜，不可食無湯。”先上湯，後上菜，幾乎成為廣州宴席的既定格局。具有廣州地方特色的“靚湯”，有三蛇羹、三絲魚翅羹、冬蟲草竹絲雞湯、老鴨薏米湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜跳魚湯等。
　　廣州人的湯種類繁多，可以用各種湯料和烹調方法，烹制出各種不同口味的湯來。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、乾果、糧食、藥材等；方法可以是熬、滾、煲、燴、燉等；味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用生滾的肉片、魚片、青菜湯，冬天則喜用藥燉的、肉熬的濃湯。用慢火熬的肉湯、雞湯、魚湯，湯水如奶，味鮮美而不肥膩。口味的清淡與喜用濃湯，用湯因時制宜，按時令而變等，這就是廣州菜餚文化中飲食辯證法特色。
　　潮菜
　　海鮮最美
　　潮汕人善烹海鮮。潮汕靠近南海，魚、蝦、蟹及各種殼類的海底動物數以百計，可入席的有幾十種。每一種海鮮又可烹制多種品種不同的菜餚，如蝦除白灼外，還可製為乾煎蝦烙，茄汁蝦烙、油炮蝦球、滑炒蝦仁、乾炸蝦筒、鹽焗明蝦、蝦丸、蝦膠等，蝦膠又可製作出許多菜餚。潮菜製作方法有燉、焗、扣等20多種，精緻細膩，色、香、味、形都十分講究，別具特色。
　　對酒料腌制海鮮，是潮汕人熟悉的烹鮮之術。在海邊生活的他們，執著於海鮮最直接的鮮美與香甜，生腌則最能讓這種源自大海的味道發揮得淋漓盡致，沁人心脾。
　　浪潮退去，漁民們將沙灘上的小螃蟹抓入瓮中，灌入高度白酒、薑末蒜蓉、濃郁的醋醬汁，待誘人的香氣直滲蟹身，酒氣熏暈了蟹頭，迷了蟹眼，它便長眠而去，等待成為潮汕人餐桌上最不可割捨的一味鮮美。
　　潮州菜也以清淡鮮美為主調，但潮州菜的特點在於，除了用濃香型和甜點搭配外，主要靠各式調料來調和口味。常用的醬料有豆醬、魚露、醬油、甜醬、桔油、梅羔醬、白醋、沙茶醬、魚芥末、豆油、麻油、川椒油。
　　將菜餚和佐料分開，是潮州菜的獨特所在。清淡的同時，又不失濃香口味。花色繁多的配料，造就了清淡之餘，豐富菜餚的口味，滿足食客不同口味的需求。
　　客家菜
　　醇厚濃香
　　“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無湯不濃”。名副其實的客家菜，即便食材再平凡不過，卻也不覺得平淡，菜餚本身原汁原味唇齒留香的瞬間記憶讓人頗為滿足，獨特純樸的鄉土風味滲透出的款款盛情令人動容。
　　客家原是中原人，南遷後，其風俗習食仍保留著一定的中原風貌。菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講求香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長。而客家菜偏重“肥、咸、熟”口味，多半與其生活環境有關。客家人常年耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效地充饑；過去長期曾經因糧食不足，多數人家長年累月喝稀飯，而且水多米少，煲成的粥能“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜咸一些既適合送粥，又能補充體內的鹽分；再次是山區草木多，養成了客家人不惜柴木的習慣，而且他們覺得食物烹得越到火候就會越香。
　　釀豆腐，則是最具代表性的客家菜之一。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。外酥內香，柔軟細膩的豆腐包裹住肉的咸香，口感醇厚而濃郁。
　　客家菜的代表還有色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香的鹽焗雞，滑溜醇香，肥而不膩的梅菜扣肉，滋補香濃的豬肚包雞，以及考究的盆菜，無不體現客家人在煎、炸、燒、煮、燜、滷上的智慧。
　　其他
　　各國風味 精彩紛呈
　　素有“美食天堂”美稱的廣東，不僅僅本地菜出色。在包容的廣州，充滿異國風情的美味風靡全城，也逐漸成為人們追捧的對象。
　　意大利菜、法國菜、西班牙菜、德國菜等西方美食越來越頻繁出現在的高檔食肆中。
　　日本菜、韓國菜和東南亞菜在廣州同樣不乏粉絲，這裡不僅有地道的懷石料理、豐儉由人的加州捲、傳統的韓國料理、純正的咖喱味道。
　　南方日報記者 周人果　　（原標題：風味美食 鮮甜香濃）